河久ブログ

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下関とらふぐ

関門海峡の地底から湧き出る無菌の地下海水で育て上げたトラフグです。地底に通る関門トンネルから自然濾過された地下海水が１日2,200トン排出されています。私達はこの地下海水を１年間定期的に検査し、優れた地下海水であるとしてフグの養殖に着手致しました。

水温は年間を通して約18℃〜20℃、重金属等も含まず優良な養殖適応水であると判明し、平成18年より東京大学大学院農学部と共同で（株）河久水産養殖研究所を立ち上げました。

関門トンネル下関立坑の側に水産養殖研究施設を建設し（下関市みもすそ川町23-29）、より美味しく、より安全なフグの育成に取り組み、本年度ようやく出荷できるようになりました。

12月に限定個数ですが皆様にお届けしたいと思います。限定50セットですが、ご予約をお受け致しますので何卒宜しくご愛顧の程お願い申し上げます。

販売価格　 セット内容

１セット　4人前　26,250円（送料、消費税込み）　刺身　150g （青磁皿33cm）白子100g  トラチリ身　500g  とらふぐ皮　100g

トラフグひれ酒用焼きヒレ　無添加ポン酢

今日は何の日だろうか。

11月29日、で「いいフグの日」

お肉屋さんも「いい肉の日」

ともに美味しい語呂合わせで良い感じがする。

いいフグの食べ方は

http://fukusashi.com/index.php/movie

是非、ご堪能下さい。

猛暑だった今年もいよいよ冬本番を迎えてきた。

木枯らしが吹き始めると、フグがとても美味しくなってくる。

今日は美味しい「フグ料理の食べ方」をご紹介させて頂きたい。

百聞は一見にしかずなので動画をアップしたのでご覧下さい。

http://fukusashi.com/index.php/movie/

何故、冬になるとフグが美味しくなるのだろう。

まず、フグの産卵は３月頃なので、秋のお彼岸をすぎる頃から身が産卵の為に非常に成熟してくる、これが一点。

そしてポン酢に使用するダイダイが冬に向けて果汁をたっぷり含んで美味しさを増してくる、が二点目。

そして、ふぐ鍋で食べる白菜や春菊等の冬野菜が美味しくなってくる、が三点目で三拍子揃ってくる。

そして「ひれ酒」の季節とくると最高ですね。

ご家庭で美味しいフグ料理をお召し上がり下さい。

料理のポイント

我が社ではふぐ料理セットに自家製ポン酢を使用しています。無添加の本醸造醤油と山口県産のダイダイを搾った物を半々に合わせて使用しています。

料理の決めては「フグ屋の特製ポン酢」が決めてです。

ひれ酒用のトラフグのヒレは丁寧に焼いています。じっくり焼く事で熱燗の日本酒に入れたときに「トラフグの焼ヒレ」から美味しい風味の「ふぐのひれ酒」ができます。トラフグのヒレは強火で焼くと表面が焦げるだけで美味しいひれ酒はできません。

刺身は皿に奇麗に盛りつけています。フグの刺身は皿の中心から（真ん中）箸をつけると最後まで盛り付けが奇麗に残り、美味しくお召し上がり頂けます。

フグ鍋は土鍋で昆布だしをとります。水から沸かして一煮立ちすると昆布を鍋から取り出します。

ふぐ料理の美味しい食べ方のコツ

１　まずフグのちり身（あら）だけ鍋に入れて火を通し、煮えたら食べます。

２　次にお野菜を煮て食べますが、煮すぎない様にするとお野菜の甘みが残り美味しく頂けます。

この１、２、を繰り返します。

３　お豆腐は最後に煮ると美味しいです。白ネギと一緒に煮て、火が通ったら春菊を煮ます。10秒位が目安です。

４　お豆腐をお皿に盛り付け、白ネギと春菊を添え、ポン酢をかけるととても上品な一品になのます。

５　鍋の中のお野菜を全部すくいあげ、スープだけにして「予め洗って余分な澱粉を取り除いたご飯」を入れます。

一煮立ちして溶き卵を入れると出来上がりです。スープは塩で味を整えます。薄めに味を整えて、食べる時に皿に残っているポン酢をいれるとお好みの味付けができます。

ご家庭で本場「下関のふぐ料理」を是非ご堪能下さい。

有り難い事にデザインをして頂いた丸東産業(株)さまから御祝いの胡蝶蘭を頂いた。

「海の王様」も「海の王様と森のきのこ」も「ふぐらー」も全て丸東産業の井上さんと、先日急逝された同社の山根さんとの共同作業で出来上がった作品だ。

物には全て命がある。その命に魂の息吹（いぶき）を吹き込んでくれるのがデザインやパッケージだ。

仕事は１人ではできない。チームワークでより良い仕事ができる。

素晴らしいチームに感謝したい。

10月7日に水産加工展があり、弊社から「海の王様雑炊」「海の王様と森のキノコ」「ふぐらー」の三品の新製品を水産品展に出品した。

今年からは製品造りのコンセプトに「化学調味料」使用しないようにした。

今の商品造りで 、消費者に化学調味料を使用しないで「美味しい」と思って頂ける商品造りはかなの難しい。

グルタミン酸ナトリゥム(味の素)を代表する様な調味料が沢山あり、そのどれかを使用すると味は見違える様に美味しく感じられる。

しかし人工的な物はやはり後味が悪かったりする。色々と違った食材の料理を食べたのに、食後の一定時間を過ぎるとどれも同じ物を食べた様な食感が残る事がある。

味のインパクトは強いけど、食べ続けると飽きてしまう。

この商品「海の王様雑炊」が「水産庁長官賞」を頂いた。トラフグの雑炊なので「海の王様雑炊」と名前を付けた。

味付けには　「とらふぐ」「とらふぐ魚醤」「塩」「酵母エキス」

だけで製造した。トラフグは長崎県産　とらふぐエキスは弊社でトラフグと塩、醤油麹だけで造った無添加商品、

酵母エキスは天然の調味料。それをブレンドしてレトルト調理をした。

レトルトで高温加熱する時に、生のとらふぐから旨味がたっぷり出る。それがスープになる。

別添で「調理済み米飯」（チンして食べるあのご飯）半年間常温保管が出来る米と乾燥たまごと乾燥ネギをつけいてる。

賞味期間は半年で、いつでも何処でも「自然に美味しいとらふぐ雑炊」ができる。

色々な人から感想を頂いたが、健康に良くて自然に美味しく、後味が良いとご好評を得ている。

嬉しい限りだ。

一緒に出展して「ふぐらー」も化学調味料を使用していない。ごま油にラー油、そしてトラフグコラーゲンで製造している。

カプサイシンとセサミン、そしてコラーゲンが1瓶に450ml入っている。美味しく食べてピカピカ美人になって頂きたい。

こちらも「山口県特産品奨励賞」を受賞した。

秋晴れに2つの大きな花がさいた。

昨年から私どもの包装資材を納品して頂いている丸東産業の営業が、前任者から山根さんになった。

年齢は40歳前で推定90kgの体重で、人柄温厚、仕事のクレームで叱っても何時も憎めない対応で楽しく仕事をさせて貰っていた。

平成22年度山口県特産品振興奨励賞を受賞した「ふぐらー」のシールから外装の外箱一式の制作を彼を窓口にして頂いた。

デザインを丸東産業の井上さんが制作してくれて、山根さんはプロデュサーで話しをまとめてくれた。

これが出来上がったデザインで、8月10日の納品に間に合わせてくれた。

お盆も営業だったので忙しく過ごし、盆明けは17日から本社の仕事を再開した。まもなくして丸東産業から一枚のファックスが届いた。

山根さんの急逝を知らせる内容だつた。心筋梗塞だった、茫然自失になった。これから仕事を一緒にやる矢先だったのに。

葬儀に私は献花をさせて頂いて、彼を見送らせて頂いた。余りにも若すぎる逝去に私は慟哭した。

9月に入ってから山口県地域振興部のコンテストに応募していた「ふぐらー」の審査発表があった。

県からの知らせに平成22年度山口県特産品振興奨励賞」に受賞されました。とあった。

私は山根さんに知らせたかった、しかし呼んでも彼は答えてくれない。また涙がこぼれた。

本日、山根さんのご両親とお姉様が下関にご挨拶にこられた。唐津から遠いのに。

「忌明けで無事49日も終わり一度ご挨拶をと訪問しました」と言われ、また涙した。

来週の9日には山口県宇部市の「山口県きらら博記念公園」で表彰式がある。

ご両親に報告させてさせて頂いた。これが彼の心のこもった最後の仕事です。

その作品を見ながら目頭が熱くなった。

賞状を山根さんの墓前にお供えして報告をさせて頂こうと思っている。

平成22年9月 25日

株式会社　河久

山口県下関市彦島西山町4-11-18

フグ加工品等の表示について

従来の表示

フグ製品について、1983年12月2日環乳59号　厚生省環境衛生局長通達「ふぐの衛生確保について」通知の記３に基づき加工年月日を記していた。

全ての製品について、加工年月日と消費期限、賞味期限を併記していた。

今後の対応

今回の消費者庁通達に伴い、弊社では以下の対応を実施。

消費期限商品については（刺身、ちり鍋等の生鮮のチルド製品）

製造年月日は従来通りの　加工日　平成○○年○月○○日

消費期限　平成○○年○月○○日

賞味期限商品については（冷凍品、レトルト食品等の加工度合いや保存性の良い物）

製造年月日をロットで標記。

製造Lot.表示内

年記号  X 　Y　  Z 　A　  B 　 C ~

年 2010 2011 2012 2013 2014 2015 ~

月記号 Z Y X W V U T S R Q P O

月  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

日記号 1 2 3 4 ~ 30 31

日  1 2 3 4 ~ 30 31

以上を平成22年10月より実施し、弊社ホームページで情報公開をする。

http://www.kawaku.com/

改正表示例

製造年月日は　ロット番号　XQ01　(2010年10月1日を表す)

賞味期限　平成22年12月31日    賞味期限が六ヶ月以上の物は平成13年3月として曜日は標記しない。

平成22年度山口県特産品奨励賞を「ふぐらー」が受賞した。

とても嬉しい。

山口県特産品奨励賞は過去に二回受賞させて頂いている。

一つは「フグ一夜干し　昔作り」で、もう一つが「ふぐ刺し一味漬け」。

「フグ一夜干し　昔造り」は余分な添加物は使用せずに、昔ながらの手法で塩漬けにし、乾燥させた商品で長く愛されている商品。パッケージも発泡スチロールを使用せずに、再生可能な段ボールを使用している。

「ふぐ刺し一味漬け」は先日のフジテレビでTOKIOが紹介して頂き、高橋克実さんから「旨いぜよ」と言って頂いた商品。味醂等の調味料と唐辛子の辛みを利用した「ふぐ刺し」の加工品で発売以来ご好評を頂いている。

共通しているのは「ご飯」と良い相性で、酒の肴にもぴったりと言う感じ。

秋の夜長、鈴虫のリーンリーンを聞きながら、焼き魚と一味漬けにポン酢なんか落として、一杯なんて最高な気分がする。

久しぶりに萩に行った。訪問したのは萩の宿「常茂恵（ともえ）」と三輪窯。

常茂恵は「女将こだわりの料理」の会があり、タモギダケを使用する企画と聞いていたので楽しみに参加した。正午からの企画だったので腹を空かして行った、其のおかげでとても満足な料理だった。とても美味しい「タモギダケ」は天ぷらと茸ご飯がお進め料理だ。

タモギダケとは

タモギ茸はヒラタケ科ヒラタケ属のきのこで、傘の大きさは２～６cm

円形で平らに開き、中央部がくぼみ、傘色は鮮やかな黄色～淡い黄色

で独特の穀粉(小麦粉)のような匂いを有する。ヒダは柄に長く垂生し

柄はきれいな白色～淡い黄色で基部で互いに合着し、中心生である。

地方名としては、タモモタシ、楡茸などとも呼ばれ｢ゴールデンシメジ｣

の名称で人工栽培も行なわれている。学名は傘のレモン色に因んでいる

また、和名はタモ類の樹木によく発生することで命名されたものである

天然では東北・北海道に多く見受られ、初夏～秋にニレ、タモ、カエデ

などの倒木や切り株などに発生する木材腐朽菌であり、歯切れが良く、

色が鮮やかな黄色の美味しいきのこです。

とても美味しくて、トラフグ雑炊にタモギダケを入れた商品の開発に今取りかかっている。暫くお待ちを。

更に調べると薬効が優れていると多くの紹介文がある。以下は代表格。

キノコ類の中でも「β-グルカン」の含有量はトップクラス。βーグルカンは、以前にガン予防に効果的ということで話題になった成分です。熱によって流れ出てしまうことが多いですので、できればスープや煮込みなどにして、汁も残さず食べられる一品に取り入れてあげるのが好ましいです。

のだとある。見逃せない茸に出会ってしまった。人類は救われるのか。。ムムムム

女将さんと雑談をして暫し休息。奇麗な女将さんは好きだ。

三時過ぎに常茂恵を後にして、三和さん家を訪問した。暑い中制作に余念がない。

続く