フグの天然と養殖

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10年前から東京大学大学院農学部の渡部終五先生からご指導を頂いている。

先生はフグの研究をされていて、私の研究所の顧問もして頂いている。

先生の課題は高成長フグの遺伝子の解析を主にされている。

しかしいくら高成長のフグが出来たとしても不味くては意味を持たない。

平越商店で頂いたふぐ刺し

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今回の調査では天然のフグと養殖のフグの味の優劣を見極める事にあった。

優劣は感覚ではなく数値化して表現出来れば公平に表現できる。

しかし何の成分分析で数値かするかが難題で、その為の基礎調査をした。

フグ仲卸業者4軒を対象にまる1日かかった。

浪花で食べた天然ふぐの刺身

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唐戸の酒井商店から始まって、南風泊市場の平越商店、畑水産、寿司の浪花で色々と教わった。

平越商店では天然と養殖の刺身を用意して頂いて官能検査をした。

夕方から浪花で実際に天然と養殖のフグを比較する官能検査をして、岐阜の鮎料理屋の泉善七さんも岐阜から来られて参加された。

他に三名、九大の深見先生、技術センターの有馬さん、水大校の福島先生。

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天然フグと養殖のフグの比較をしたが、だんとつに天然が勝った。

刺身では判り辛いがチリで加熱すると良くわかる。

恐るべし官能検査だった。浪花の荒川さんには改めて感謝をしたいが、彼のお陰でとても有意義な調査となった。

皆さんに改めて感謝を申し上げたい。

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